Осетр – ценная промысловая рыба семейства осетров. Взрослая особь достигает длины 2 метра и весит 80-90 кг. Семейство осетров отличается характерной внешностью и строением. Тело рыбы длинное — на нем расположены костяные щитки. Морда вытянута, внизу рта четыре средних усика. Основа скелета состоит из упругой хрящевой хорды без позвонков.

Существует 16—18 видов, большая часть проходные. Ценится за вкусное и полезное мясо, а также икру. Применяется в кулинарии — рыба пригодна в пищу в свежем, соленом, вареном и копченом виде.

Виды осетра

Среди осетровых встречаются не только очень крупные виды, но и мелкие. К крупным относятся: белуга, русский осетр, сибирский осетр, севрюга.

Это интересно! Отдельные экземпляры белуги могут весить более 1000 кг.


Из мелких видов наиболее известна стерлядь. Рыба редко вырастает более 60 см в длину, средний размер взрослой особи — 35-40 см.

Большинство осетровых обитает в морской воде, а некоторые виды успешно приживаются в искусственных водоемах.

Русский осетр

Относится к крупным видам — средний вес взрослой особи 3 кг, рост осетра — от 1 метра. Икра этого вида является очень ценной. Она стоит на втором месте после икры белуги. Мясо русского осетра жирное и калорийное.

В пищевой промышленности используется также спинная струна и соединительные ткани ястыков.

Севрюга

Редкий вид осетров. Отличается от других окраской и внешним видом. Севрюга имеет вытянутое рыло, по форме напоминающее меч. Цвет спины бурый с легким синеватым отливом, бока и брюхо чисто белые.

Стерлядь

Самая мелкая рыба из семейства осетров.

Взрослые особи вырастают в длину 40-60 см, набирая при этом массу от 500 г до 2-х кг. Мясо стерляди нежное и сочное, почти без волокон.

Используется в кулинарии для приготовления горячих и холодных закусок. Не требует длительной тепловой обработки. Особую ценность представляет рыба, приготовленная на пару.

Сибирский осетр


Вид, живущий в речной воде. Не является проходным, хорошо разводится в неволе. По внешнему виду напоминает русского осетра.

Отличается небольшим количеством боковых жучек и заостренным рылом. Рост средней рыбы — 100-120 см. Мясо и икра обладают высокими вкусовыми качествами.

Белуга

Самая крупная осетровая рыба, хищник. Средний вес промысловой рыбы составляет 50-80 кг, в природе встречаются более крупные экземпляры. Рост белуги может достигать более 9 метров, а вес 1500-2000 кг.

Интересно! Белуга — рыба-долгожитель.

В природе может жить более 100 лет.

Мясо белуги имеет хороший вкус и широко используется в кулинарии. В отличие от других осетровых мясо у этого вида немного плотнее — подходит для приготовления балычных изделий.

Икра белуги считается наиболее ценной и дорогой.

Состав осетра


Состав осетра очень богат на витамины и минеральные вещества. Мясо всех осетровых содержит витамины А, В1, В2, С, D, Е, РР, много натрия и фосфора, хрома и никеля.

Осетрина содержит большое количество легкоусвояемого белка, калия, кальция, магния, фтора, железа, хлора. Высокое содержание полезных жирных кислот в мясе и икре осетра способствует снижению уровня холестерина.

Полезные свойства осетра

Осетрина — диетический продукт. Употребление осетровой рыбы в пищу благоприятно действует на сердечную и мозговую системы. Мясо всех видов осетра улучшает иммунитет, нормализует обмен и артериальное давление. Способствует укреплению и росту костей, улучшает состояние кожного покрова.

Вред осетра

Употребление осетра может нанести сильный вред организму.

Важно знать! При неправильной разделке и обработке осетрина может быть смертельно опасной.

Мясо осетрины имеет особенность накапливать в себе все химические соединения, присутствующие в воде. Употребление рыбы неизвестного происхождения может стать причиной отравления.

Микробы из кишечника легко попадают в икру и мясо, именно поэтому в продаже осетровые встречаются только в потрошеном виде. Исключение составляет стерлядь.

Вред рыба может нанести людям, склонным к аллергии. Больным диабетом и ожирением следует употреблять данный продукт с осторожностью.

Источник: dom-eda.com


Общее описание семейства

Осетр относится к классу лучеперых рыб, подкласс хрящевые ганоиды. Это очень крупная (до 6 метров) рыба, ее вес может достигать 800 кг. В ископаемом виде осетры известны с мелового периода, то есть 70−80 миллионов лет назад. Они были распространены очень широко, о чем свидетельствует расположение современных видов по всей планете.

Основным отличием рыб семейства осетровых является отсутствие костного скелета. Эта рыба, одна из древнейших на земле, имеет хорду вместо позвоночника, причем сохраняет ее на протяжении всей жизни.

Как выглядит осетр и другие представители этого семейства можно представить по основным внешним признакам:

  • Внешний вид семейства осетровыхТело вытянутое, веретеновидное, чешуя отсутствует полностью, на боках расположены продольные полосы костяных щитков, обычно их, в зависимости от возраста, бывает 10—20 штук. Эти щитки ближе к хвосту не срастаются, что также является их отличительной этой рыбы.

  • Голова маленькая, конусовидная, на носу расположены четыре усика, на жаберной крышке находится рудиментарное брызгальце. Во рту отсутствуют зубы. Интересен факт, что у мальков они имеются, но потом выпадают. Губы — мясистые мягкие хрящи.
  • Вместо чешуи на коже осетра хаотично располагаются пластины в форме звездочек. Передние грудные плавники очень жесткие. Лучи хвостового плавника огибают конец хвоста.
  • Тело осетра серое, бока имеют коричневый оттенок, а брюхо — более светлого цвета.
  • Плавательный пузырь крупный и развитый.
  • Икра мелкая, черного цвета, в одной особи может содержаться более миллиона икринок.

Семейство осетровых является не только одной из самых древних, но и самых долгоживущих рыб. Продолжительность их жизни такая же, как и у человека. Встречаются настоящие долгожители, возраст которых насчитывает более 100 лет. Сколько живет осетр зависит от его вида. Некоторые из них проживают всего 40−60 лет, но имеются сведения с описанием крупных глубинных особей, доживших до 150 лет.

Основные места обитания

У многих вызывает затруднение вопрос: осетр — морская или речная рыба. Однозначно его принадлежность определить невозможно. Большинство видов осетровых прекрасно чувствуют себя в любой воде, но для нереста им необходимо быстрое течение рек и жесткое каменистое или песчаное дно.

Осетры по местам обитания подразделяются на следующие типы:


  • Где обитает осетрпресноводные или жилые — самый распространенный вид, постоянно обитающий в пресной воде рек и озер умеренного пояса;
  • проходные — это те виды, которые заходят в реки на время нереста или на зимний период;
  • полупроходные — вид осетровых, обитающих в атлантических водах Европы и Америки, имеет способность размножаться как в соленой, так и в пресной воде.

Места, где обитает осетр, должны быть богаты пищей, которой для него являются моллюски, раки и ракообразные, мизиды, черви, миноги и рыба.

Наиболее известные представители

Семейство осетровых включает в себя 17 видов, большинство из них встречаются крайне редко, некоторые занесены в Красную книгу:

  1. Осетр сибирский. Исконно русский вид семейства осетровых. Очень большая пресноводная рыба, до двух метров, весом около 200 кг. Обитает в сибирских реках: Обь, Лена, Ангара и в озере Байкал.
  2. Байкальский осетрОсетр белый. Крупный представитель рода осетровых. При длине в 6 метров встречаются особи весом около 800 кг. Крупнее его только белуга. Белый осетр водится в Тихом океане у западных берегов Америки, относится к полупроходным, потому что может нереститься как в соленых, так и в пресных ручьях и реках.

  3. Русский осетр. В результате произвола браконьеров данный вид был почти полностью истреблен. Отличается высокими вкусовыми качествами мяса и икры, является основным источником их производства и для этих целей разводится искусственным способом. Основные места обитания: Черное, Каспийское и Азовское море. Для восстановления популяции русского осетра открываются специальные рыбные фермы. Мальков, выращенных в искусственных водоемах, по мере взросления выпускают в естественную среду для пополнения запасов ценной и вкусной рыбы. Средний вес русского осетра составляет 20 кг, длина — 2 метра.
  4. Осетр Сахалинский. Редкий вид, исследован мало, занесен в Красную книгу. Внешне отличается от своих сородичей зеленоватым окрасом и притупленной мордой. Рыба проходная. Постоянно обитает в Охотском и Японском морях, на нерест плывет в пресные воды Амура.
  5. Белуга. Самая крупная рыба из осетровых, ввиду истощения запасов занесена в Красную книгу. Имеются сведения, что существовали особи, достигающие веса 75 пудов (1200 кг), только одной икры в них было около 150 кг. Ее основное место обитания — Каспийское море.

  6. Рыба стерлядьСтерлядь. Полностью истребленная и восстановленная на основании описания и рисунков путем селекции порода осетровых рыб, обитающая в морях Северного Ледовитого океана, реках центральной России и на Каспии. Мелкая (до двух кг.) рыба промыслового значения, чаще других видов используемая для разведения в искусственных прудах и озерах.
  7. Шип. Ценный, но почти уничтоженный вид осетровых рыб. Размеры средние, вкусовые качества высокие. Водится в Каспийском море, нерестится в Волге. Активно воспроизводится искусственным путем.
  8. Севрюга. Проходная глубоководная рыба, обитающая на глубине 100 метров, имеющая большое промысловое значение. Размеры средние, вес составляет 5—10 кг.
  9. Кроме перечисленных самых известных, существует еще 9 пород осетровых рыб, обитающих в северных морях России, на западном побережье Северной Америки, в морях Кореи, Китая и Австралии.

Промысловое значение осетровых

Осетрина — вкусный и дорогой деликатес, хороша в любом виде. Уха из осетра или стерляди — классика русской изысканной кухни. А также ее жарят, тушат, солят, коптят, вялят. Россия — крупнейший поставщик мяса осетра на мировом рынке.

Черная икра — ценный, полезный, высококалорийный продукт. Мелкая икра черного цвета является главным отличием семейства осетровых от других видов красных рыб.


Большие плавательные пузыри используются для изготовления рыбьего клея.

Питательная ценность рыбы осетраВизиги — продукт, употребляемый в пищу, делается из спинной струны осетровых.

Очень важное качество большинства видов осетровых рыб — они пригодны для искусственного разведения. Это позволяет контролировать численность популяции, не допустить исчезновения редких и малочисленных пород. Кроме того, в результате многочисленных опытов по селекции удалось получить наиболее жизнестойкие гибриды, обладающие лучшими вкусовыми и товарными свойствами.

Искусственное воспроизводство — путь к развитию рыбной отрасли и расширению промышленного производства мяса осетров и черной икры, что важно для поддержания позиций России на мировом рынке рыбной продукции.

Источник: sudak.guru

Внешний вид осетра

Форма тела у этих рыб удлиненная, напоминает веретено. Спинной плавник, как и анальный, расположены близко к хвосту. На морде рыб расположены усики.


Чешуи нет, ее заменяют костяные полоски, именуемые «жучками». Между ними расположены маленькие костяные пластинки. Костяные полосы идут от головы к хвосту, одна есть на спине, две – по бокам. Еще две продольные пластины располагаются на брюхе. Возле хвоста они между собой не соединяются. В зависимости от места обитания и вида, осетр имеет различный окрас. В основном, эти рыбы имеют темную спину, светло-коричневые бока и белое или серое брюхо.

Размеры осетров

Наибольшие представители рода –это белый осетр и атлантический. Белый осетр встречается на западном берегу североамериканского континента, от Аляски до штата Калифорния. Второе название этого вида – «калифорнийская белуга». Такое название осетр получил благодаря своим огромным размерам. Самого большого белого осетра выловили возле побережья Канады. Весил он 499 кг и в длину был 6,1 метра.

Белый осетр (Acipenser transmontanus).
Белый осетр (Acipenser transmontanus).

Атлантический осетр является обитателем Северного, Балтийского и Средиземного морей. Ранее его можно было встретить в Белом и Черном морях, рядом с устьями различных рек. Сегодня этот вид находится на грани полного уничтожения, и поэтому занесен в Красную книгу. В длину эти рыбы достигают 6 метров и весят до 400 кг. Одна рыба, вес которой 200 кг, дает икру весом до 80 кг.

Сибирский осетр является исключительно российской рыбой. Ареал его проживания – территория от Оби до Индигирки. Его длина может быть до 2-х метров. Взрослая особь в среднем весит 65 кг. Наибольший зафиксированный вес этой рыбы составил 210 кг.

Русский осетр является коренным жителем Черного, Азовского и Каспийского морей. Также встречается в таких реках, как Кама, Дунай, Днепр, Дон, Волга, Кубань. Имеет отличительную особенность – у него закругленная короткая морда. Максимальный вес осетра составляет 115 кг. В длину может дорасти до 2,35 метра. Эта рыба растет очень медленно, поэтому выловить особь с такими параметрами практически невозможно, обычно улов представляет собой молодых особей, чей вес доходит до 15-20 кг.

Атлантический осетр (Acipenser sturio).
Атлантический осетр (Acipenser sturio).

Амурский осетр – житель рек Амур, Шилка, Аргунь и Уссури. Обычно взрослая особь в длину достигает 1,5 метров и весит при этом 4-10 кг. Максимальный зафиксированный вес составил 60 кг. Некоторые рыбаки утверждают, что вылавливали осетров весом до 160 кг, но подтверждений этому нет.

Озерный осетр живет в Северной Америке. Встретить его можно в реках Миссисипи и Святого Лаврентия, а также в Великих озерах. Максимальный вес рыбы составляет 190 кг при наибольшей длине, равной 3-м метрам. Чтобы достигнуть таких габаритов, рыба должна прожить много лет. Обычно этих рыб вылавливают молодыми, поэтому их параметры намного меньше.

Амурский осетр (Acipenser schrenckii).
Амурский осетр (Acipenser schrenckii).

Питание

В пищу употребляют в основном нематод (круглых червей), моллюсков и рыбу. Из рыбы предпочтение отдают хамсе, бычкам и кильке. Свою жертву ищут на дне. Глубина может быть от 2 до 100 метров. Молодняк обычно более, чем на 5 метров в воду не погружается.

Размножение и продолжительность жизни

Половозрелыми осетры становятся в возрасте, превышающем 10, а иногда и 20 лет. Нерест проходит в реках. На нерест разные виды уходят в разное время, в течение периода с марта по ноябрь. Наибольшее количество нерестящихся рыб наблюдается в июле. Рыбы, у кого нерест приходится на период ближе к концу года, на зимовку остаются в этих же реках. Икру осетры откладывают на дно, покрытое камнями или гравием. При этом глубина должна быть 4-20 метров. Откладывают икру исключительно в проточной воде.

Осетровая икра - дорогостоящий и ценный деликатес.
Осетровая икра — дорогостоящий и ценный деликатес.

Через неделю из икринок появляются мальки, которых течением сносит с мест нереста. Мальки легко адаптируются в водных условиях. Сначала основу рациона питания составляет планктон. Затем подросшие мальки поедают более крупную живность. Нерест у этих рыб проходит не ежегодно. Осетры являются рыбами-долгожителями, они могут прожить более 100 лет.

Источник: animalreader.ru

Разновидности

Осетровые в своем семействе насчитывает 19 различных видов, которые внешне напоминают собой друг друга. В прошлом разновидностей можно было насчитать несколько десятков, но большинство из них вымерли благодаря чрезмерному вылову человеком. Для рыболова же наибольший интерес представляют:

  • Атлантический осетр — морской представитель, обитающий в соленых водах Атлантического океана, проходная форма;
  • Байкальский осетр, являющийся полупроходной формой;
  • Ленский осетр — жилая форма;
  • Амурский осетр — жилая форма;
  • Белый осетр, фото которого вы можете увидеть под списком.

Из названия понятно, что такая рыба, как амурский осетр и ленский осетр, водится в реках Амур и Лена соответственно: они расположены на территории нашей страны. Байкальский осетр водится в озере Байкал, а атлантический осетр, как и белый осетр, водится в океане и заплывает в реки только для размножения. Причем рыба, независимо от ее формы, может размножаться только в пресной воде — в реках. Поэтому Белый осетр вместе с атлантическим, фото которого представлено чуть ниже, поднимаются в реки Канады. Байкальский осетр, ленский осетр и амурский осетр остаются на месте, так как они и без того обитают в пресных водах, хотя из озера они тоже могут подниматься по ручьям и рекам.

Атлантический осетр — это разновидность, которой нужно уделить особое внимание. Это атлантический осетр заслужил тем, что он является самым массивным и крупным представителем из семейства осетровых. Водится атлантический осетр в водах Северного и Балтийского моря. Эта разновидность уже занесена в Красную Книгу как вид, находящийся на грани вымирания. Максимальный зафиксированный возраст, до которого может дожить атлантический осетр, составляет сотню лет, при этом масса его тела может достигать 4 центнеров (по некоторым данным даже 800 килограммов), а длина тела — 6 метров.

Бывает аквариумный вид осетровых. Это небольшая рыбка, длина которой не превышает 18 сантиметров. Аквариумный вид по внешнему облику — почти как атлантический осетр, только очень маленький. Сравните фото выше, где представлен атлантический осетр, а также фото ниже, где на фото изображен аквариумный вид. Отличия заключаются лишь в том, что у аквариумной рыбы меньше белых пятен на теле.

Образ жизни

У данного рода осетровых есть особые отличительные признаки, которые характерны только для него. Заключаются признаки в том, что на хвосте ряды из костяных жучек и щитков, расположенных продольно, между собой не сливаются. Лучи, принадлежащие хвостовому плавнику, собой огибают конец хвоста. Рыба имеет специфические брызгальца.

Большинство представителей из семейства осетровых, которые достигают поистине гигантских размеров, обитают на севере умеренного климатического пояса. Именно там рыболовам удается поймать свои рекордные экземпляры, которые остаются самым главным трофеем в течение долгих лет. Основная часть осетровых является проходной формой рыбы, которая из морей весной начинает подниматься вверх по реке. В таких случаях часто рыба остается зимовать до следующего нерестового периода. Отдельные виды являются пресноводными, и обитает пресноводная рыба либо в озерах, либо в реках: из озера она поднимается вверх по рекам и ручьям, как и проходные виды.

Распространяется род на территории Евразии, а также в водах Северной Америки. Самый обширный ареал обитания принадлежит американскому, или атлантическому виду осетровых: он встречается как в европейских водоемах, так и в американских. Но считается, что в европейские реки особи этого вида заплывают по чистой случайности. Но, согласно некоторым источникам, в норме рыба должна встречаться и в Европе, и в Америке, так как это и есть ареал обитания.

Данные представители ихтиофауну стараются держаться в основном у донной поверхности. Питается рыба как хищник: в пищу идут черви, моллюски и рыбы. Аквариумные рыбы, относящиеся к семейству осетровых, тоже могут нападать на рыб, поэтому сожителей в аквариуме нужно выбирать очень тщательно. Мелкие рыбешки непременно станут добычей, а слишком крупные будут конкурентами в пищевой цепочке.

Нерест осетра происходит летом и осенью: у всех по–разному, причем нерестовый период достаточно растянут во времени. В период нереста он не питается: в брюшке самки находится икра, масса которой составляет около четверти массы самой особи. Плодовитость у осетровых самок очень велика: у одной особи за один икромет выходит несколько миллионов икринок, но это не спасает большинство видов от исчезновения. Это связано с тем, что человек неосмотрительно их вылавливает: на фото браконьеры добывают черную икру. Мировой запас осетров концентрируется в Каспийском море: там живет 90 % от общей массы.

Таким образом, осетры — это настолько ценная рыба, что она страдает от этого, находясь сегодня на грани вымирания. Питательное, деликатесное, нежное мясо, почти без костей, достойно поистине царского стола. Что уже говорить о черной икре, которая по ценности и питательности превосходит красную.

Источник: tutryba.ru

Осетр: описание, приготовление, состав, польза и вред

Осетр (лат. Acipenser) — это включающий в себя 19 видов род пресноводных и морских рыб, принадлежащих к семейству Осетровые. Встречаются как проходные (большая часть видов), то есть мигрирующие для нереста из морей в реки, так и полупроходные виды осетра. Почти все осетры водятся в умеренных широтах Северного полушария, как в Евразии, так и в Северной Америке. Атлантический и американский осетры имеют самые обширные ареалы распространения, причем первый с одинаковой частотой встречается как в Евразии, так и в Америке, а вот американского осетра в водах евразийского материка можно встретить только по случайности, когда он заплывает в реки Азии.

90% мирового запаса осетра сосредоточено в низовьях Волги и Каспийском море. По числу видов осетра Россия занимает первое место в мире. В морях, реках и озерах России обитают русский осетр, севрюга, шип (в Аральском море), стерлядь (в реках Северного Ледовитого океана, особенно в Северной Двине), персидский осетр (в Каспийском море), немецкий осетр (в Балтийском море и реках его бассейна), сибирский осетр (в р. Печоре). И это еще не все.

Еще в прошлом веке добыча осетра в России была больше остального мирового улова этой рыбы. В настоящее время промысловый лов почти всех осетровых на территории России запрещен, а часть видов занесена в Красные книги МСОП и РФ.

Бедный осетр! Его эволюционный возраст около 250 млн. лет, он пережил динозавров, а вот человека, пожалуй, не переживет.

Описание осетров

Осетры — обычно очень крупные рыбы, некоторые из них во взрослом состоянии достигают 6 м в длину при массе более 800 кг. Самыми крупными являются атлантический и белый осетры.

Осетров узнать легко: их тело покрыто продольными рядами костяных щитков-жучек. Лучи хвостового плавника у осетров огибают конец хвоста.

Образ жизни осетров

Большая часть видов осетра являются проходными рыбами, нерестящимися весной, хотя ряд видов делают это осенью.

Осетры прекрасно выживают как в пресной, так в соленой воде.

Биология осетров такова, что они ведут донный образ жизни. Питаются преимущественно мелкой рыбой, червями, моллюсками и пр.

Осетры — очень плодовитые рыбы, и самки некоторых видов за нерест могут отложить несколько миллионов икринок. К нересту до четверти от массы всей рыбы может составлять икра. Икра осетровых (черная икра) пользуется на мировом рынке таким большим спросом, что чрезмерная плодовитость стала бичом для осетровых, многие из которых сегодня находятся под угрозой полного исчезновения.

Осетры в кулинарии

В кулинарном отношении осетры являются одними из самых ценных рыб, и с давних пор пользуются уважением в кухнях почти всех народов, знакомых с ним. Древние римляне подавали к столу осетра украшенного цветами. Древние греки считали осетра самым благородным кушаньем. В Китае его разрешалось есть только императору, любому другому, кто отведал эту рыбу, отрубали голову. В средневековых Англии и Франции осетра можно было есть только королевским особам и самой высшей знати. А вот в России его могли попробовать почти все, кто жил на берегах крупных рек, хотя и здесь эта рыба считалась царской.

Кроме удивительно вкусного мяса, у них еще весьма ценится икра, которую без преувеличения можно считать самым деликатесным продуктом в мире. Помимо этого у осетров ценятся еще плавательные пузыри, из которых изготавливают самый качественный рыбий клей, а также спинная струна, которую кулинары называют еще визигой.

Мясо осетра можно приобрести в свежем, слабосоленом, вяленом, копченом, мороженом видах.

Рецептов приготовления блюд из осетра существует бесчисленное множество: от традиционных ухи, кулебак, жареной-пареной рыбы до шашлыка. Шашлык из осетра — это круто!

Пищевая ценность окуня обыкновенного (на 100 г)

 

 

Источник: zdips.ru

Рыба осётр

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector