Стерлядь: описание, приготовление, состав, польза и вред

Стерлядь (лат. Acipenser ruthenus) — самая мелкая рыба рода Осетр, соответственно, принадлежащая к семейству Осетровые. Является ценнейшей промысловой рыбой, но из-за резкого сокращения численности на прилавки магазинов и на рынки поступает из объектов аквакультуры.

Ареал распространения стерляди очень широк — бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей, бассейны рек Северная Двина, Енисей, Обь, Пясина. Теперь встречается в бассейнах Ладожского и Онежского озер, куда, по всей видимости, проникла недавно. Изредка встречается в реках Днестр, Днепр, Дон, Урал, Сур, Кама, Кубань, Вятка, Иртыш. Но в Днестре и Кубани давно не встречается, возможно, что там она вообще исчезла.

Интродуцирована в реки Неман, Онегу, Печору, Западную Двину, Оку и Амур, а также в некоторые водохранилища.

Описание стерляди

Максимальная длина тела стерляди достигает 125 см при весе до 16 кг. Но такие экземпляры встречаются крайне редко. Обычно взрослые особи длиной от 40 до 60 см при массе 0,5-2 кг. Очень редко в настоящее время попадаются экземпляры массой 6-7 кг, а 16-килограммовые особи и вовсе эксклюзив.

Живет стерлядь до 30 лет.

В 1952 году был получен гибрид стерляди и белуги, получивший соответствующее название — бестер. Гибрид оказался очень ценным для рыбного хозяйства. Бестера не выпускают в естественные водоемы, поскольку он может привести к генетическому загрязнению белуги.

Образ жизни стерляди

Образ жизни стерляди сильно зависит от времени года. Летом эта рыба активно питается, осенью (в сентябре) собирается небольшими стаями в глубоких местах рек (на ямах), где в малоподвижном состоянии располагается до самой весны, при этом даже не питается.

Установка на реках гидротехнических сооружений в виде плотин, каналов и т.п. (т.н. зарегулирование рек) улучшает условия питания стерляди, однако отрицательно сказывается на ее воспроизводстве.

От других рыб семейства Осетровые стерлядь отличаем тем, что у нее очень рано наступает половая зрелость: самцы впервые участвуют в нересте в возрасте 4-5 лет, самки впервые нерестятся в возрасте 7-8 лет. Стерлядь — очень плодовитая рыба. Самка за нерест может выметать от 4 до 140 тысяч икринок (в зависимости от возраста). В условиях аквакультуры и вовсе удается сократить возраст полового созревания стерляди до 2 лет и ускорить ее рост. При этом 3-летние самки массой около килограмма могут нерестится каждые 9 месяцев, при этом откладывая до 16 тыс. икринок.

Нерест стерляди происходит в мае. Нерестится стерлядь в верховьях рек.

Икра у нее клейкая, поэтому стерлядь откладывает ее прямо на каменисто-галечниковый грунт в местах с довольно сильным течением. Уже через 4-5 дней из икры вылупляются личинки.

Стерлядь практически не является хищной рыбой, для этого у нее не приспособлен ротовой аппарат. Питается она так: сканирует дно, засасывая при этом личинок комаров (мотылей), бокоплавов и ручейников. Более крупные особи поедают пиявок, моллюсков и даже мелкую рыбешку. Причем рацион у различных полов сильно отличается. Самцы обитают в открытой воде и поэтому иногда могут позволить себе даже «похищничать», поедая в быстрой воде беспозвоночных, а самки питаются только со дна, ловя в осадке малощетинковых червей.

Стерлядь занесена в Красную книгу России, поскольку вид находится на грани исчезновения. Причиной этому послужили загрязнение рек промышленными, бытовыми и сельскохозяйственными отходами, а также лесосплав, приведший к обмелению рек. Дело в том, что стерлядь очень чувствительна к химическому составу воды и содержанию в ней кислорода. Свою негативную лепту внесло также браконьерство. Отрицательно на воспроизводстве стерляди также сказывается наличие на многих реках водохранилищ, в которых вода становится стоячей, заболачивается, в ней понижается содержание кислорода. Еще хуже, когда на реках строятся многочисленные гидроэлектростанции, которые перекрывают стерляди пути к нересту.

Стерлядь в кулинарии

Сказать, что стерлядь популярна в кулинарии, это, значит, вообще ничего не сказать. Она до сих пор пользуется репутацией царской рыбы. Раньше стерлядь считалась главным блюдом каждой царской трапезы. Со времен Петра I ее начали разводить в Петергофе, чтобы царь мог кушать ее всегда, когда тому захочется.

За всю историю рода человеческого накопилось бесчисленное количество рецептов приготовления этой рыбы. Ее готовят как отдельно, так и в сочетании с другими породами рыб, как правило, такими же благородными — семгой, омулем, белугой, осетром и т.п.

Рыба настолько ценная, что эксклюзивными будут считаться любые блюда из нее: заливное, уха, кулебаки и расстегаи. Стерлядь запекают и готовят на гриле. Чтобы после разделки дальше рыбу было проще обрабатывать (например, нарезать на тонкие ломтики), то ее следует подморозить. В таком виде кожа у нее снимается намного легче, намного удобнее удаляются кости, а при нарезке она не давится.

Пищевая ценность стерляди (на 100 г)

 

 

Источник: zdips.ru

Стерлядь относится к семейству осетровых и образует отдельный вид, который по некоторым параметрам отличается от тех же осетров. Первое отличие — раннее половое созревание. Эта рыба достигает репродуктивного возраста в 5-8 лет. Второе отличие — сравнительно небольшая продолжительность жизни. Живут представители вида примерно 30-35 лет, а осетры спокойно доживают до 100 лет. Но это ничуть не умаляет достоинств стерляди. Она является ценнейшей промысловой рыбой, а её икра и плоть являются самыми вкусными из всех осетровых.

Данная популяция обитает в реках, впадающих в Чёрное, Каспийское и Азовское моря. На территории Сибири живёт в таких великих реках как Обь, Енисей, Лена. Её ареал обитания также распространяется и на бассейны этих могучих речных потоков. Рыбу можно встретить во многих озёрах, таких как Ладожское, Онежское. А вот мигрирующая популяция между пресной и солёной водой на сегодняшний день истреблена. Но представителей вида выпустили в Амур, Западную Двину, многие водохранилища. Что касается последних, то с кормом в них очень хорошо, а вот условия воспроизводства оставляют желать лучшего.

У рыбы длинный узкий нос и усики, доходящие до рта. Чешуи на теле нет. Вместо этого имеются костяные щитки или жучки, как их называют рыбаки. Располагаются они в 5 продольных, параллельных рядов. Один по середине спины, два на боках и два на брюхе. Между ними кожа покрыта мелкими костяными бляшками. Жучки на спине сомкнуты очень плотно, и каждый из них заканчивается маленьким острым шипом. Цвет шкуры меняется в зависимости от окружающей среды. В большинстве случаев спина серовато-коричневая, брюхо бледно-жёлтое, а плавники имеют серый цвет. Боковые щитки, как правило, беловатые.

Что касается носа, то попадаются особи с тупым рылом. Они в основном живут в озёрах, а остроносые собратья предпочитают реки. Вообще, переходных форм довольно много. Объясняется это помесью осетров и стерляди. В длину рыба достигает 50-60 см при весе 1,5-2 кг. Это стандартные размеры. Максимальная же длина доходит до 100-125 см при массе тела 16 кг. Но экземпляры длиннее 90 см и тяжелее 5-7 кг попадаются очень редко.

Нерестится стерлядь с середины апреля по начало июня. Самки откладывают от 15 до 50 тыс. икринок. Места нереста находятся в верховьях рек. Температура воды составляет 12-17 градусов по Цельсию. Места выбираются глубокие с каменистым или галечным грунтом. Икра клейкая, а поэтому хорошо удерживается на камнях. Быстрое течение не может её оторвать. В то же время оно необходимо, чтобы икринки не занесло илом. Развивается икра быстро. Стерлядки выклёвываются на 4-й день. Через 2 недели начинается их самостоятельное питание после того, как они лишаются желточного пузыря.

Питается рыба ракообразными, червями, насекомыми, личинками, поедает икру других рыб. Обитает в глубоких местах, а держится всегда возле дна. В вечернее и ночное время выходит в мелкие места. Поднимается к поверхности воды, переворачивается на спину и ловит ртом насекомых. В целом, ведёт скрытный образ жизни. В конце осени собирается стаями в самых глубоких местах рек и озёр. Здесь стерлядь проводит всю зиму, ведя малоподвижный образ жизни и не питаясь. Это очень ценная рыба. Она имеет большое коммерческое значение.

Вернуться в статью: Нарвал

♦ ♦ ♦

Источник: www.tepid.ru

Икра и малек стерляди

Инкубационный период при температуре 15°C составляет 6 дней (145 часов после оплодотворения). Сразу после вылупления пищеварительный тракт личинки закрыт и полностью заполнен питательными веществами (гранулы желточного мешка). Ко второму дню у личинки открывается рот. Между 8 и 9 днями формируется связь между ртом и желудком, хотя пищевод ещё непроницаем для корма. К 9 дню малек переходит к экзогенному питанию, и этот процесс связан с выбросом меланиновой пробки. В отличие от многих других видов рыб, которые на личиночной стадии имеют промежуточный смешанный тип питания, личинка стерляди с эндогенного сразу переходит к экзогенному питанию. Поэтому кормление стерляди до момента выброса меланиновой пробки неэффективно.

В неволе 10-дневный малек может питаться мелко нарезанным трубочником.

Пищевые предпочтения стерляди

Исследование рациона 585 особей в возрасте от 0+ до 8+-лет показало, что Ручейники (Trichoptera), личинки Комаров-звонцов (Chironomidae) и Бокоплавы (Amphipoda) присутствуют в рационе стерляди круглый год [Lenhardt et al., 2010]. Основным источником корма в реке Дунай выступают Ручейники и личинки комаров. Интересно, что в районе национального парка Сербии – Джердапа, между двумя дамбами, 91% рациона стерляди составляли Пиявки (Hirudinea). Вероятно, такое смещение к бентосному организму обусловлено запрудой дамб (Janković et al. 1994). Недавнее исследование, проведенное Лапкиной с коллегами (2005) показало, что личинки Комаров-звонцов (Chironomidae) преобладают в рационе стерляди в июле, тогда как пиявки начинают преобладать в августе и сентябре. В сентябре, 100% рациона составляют пиявки, которые существенно повышают скорость роста рыбы (2,2 г/день) по сравнению с ростом в июле (1,8 г/день).

Анализ содержимого кишечника 85 особей из реки Дунай [Fieszl et al., 2011] определил в рационе стерляди личинок и куколок Ручейников (Trichoptera) и Комаров-звонцов (Chironomidae), бокоплавов (Corophium sp., Gammarus sp.), двустворчатых моллюсков (Bivalvia), Многощетинковых червей (Annelida) и рыбок барбусов (Barbus barbus). Анализ 1991 года показал полное наполнение желудка у 97% особей, а 1992 года – у 100% особей. В первый год исследования основными пищевыми объектами выступали Ручейники и Corophium sp.. Во второй год в рационе преобладали личинки Комаров-звонцов и Ручейников.

Стерлядь кушает смесевой корм
Стерлядь кушает смесевой корм

Независимо от размера, стерлядь предпочитала питаться личинками комаров и ручейников. Другие организмы редко встречались в кишечнике. Двустворчатые моллюски поедались самыми крупными особями, и по массовой доле достигали 27% от содержимого кишечника.

При изучении стерляди из среднего русла Дуная, Nagy (1987), в качестве основного кормового объекта, выделил Комаров-звонцов, Подёнок (Ephemeroptera) и Ручейников. С другой стороны, особи из Саратовского водохранилища питались в основном бокоплавами (Ermolin 1977).

Пищевые предпочтения самцов и самок стерляди отличаются, так как они занимают разные экологические ниши (Nagy 1987, Hensel and Holèík 1997). Самки питаются среди осадка рек, где скапливаются Малощетинковые черви, тогда как самцы питаются личинками насекомых в быстрой воде.

Промысел и аквакультура

Стерлядь является важным промысловым видом. Его ловят сетями, рыболовными садками, ивовыми корзинами и копьями.

Обычно рыба продается в живом, реже, охлажденном, замороженном и копченном виде. Мясо стерляди самое вкусное среди Осетровых рыб. Самцы данного вида используется для получения бестера, гибрида первого поколения от самок белуги (Huso huso). Гибриды также плодовиты, и из них получают гибридов второго и последующих поколений с соответствующими свойствами.

Стерлядь активно культивируется в неволе и достигает половой зрелости в контейнерах, наполненных теплой водой. История искусственного разведения насчитывает более века. В 1869 году, академик Ф.В.Овсяников, используя сперму Русского осетра (Acipenser gueldenstaedti) и севрюги (Acipenser stellatus), успешно оплодотворил икру стерляди Acipenser ruthenus. Он предсказал большое будущее аквакультуре гибридов осетровых рыб.

Вследствие ценных товарных качестве, раннего полового развития, мелких размеров и, соответственно, легкости обращения с особями из маточного стада, аквакультура стерляди выросла с 50000 тонн в 2003 году до 170000 тонн в 2006 году. Это третий по объему выращивания вид Осетровых рыб. Он культивируется в 15 странах, включая традиционных производителей икры и мяса осетров – Россию и Иран.

——

www.fao.org/fishery/species/2070/en

Irjana Lenhardt et al., Sterlet (Acipenser ruthenus L.) as an object of research, fishery and aquaculture in Serbia. 38th IAD Conference, June 2010, Dresden, Germany

Jozsef Fieszl, Elżbieta Bogacka-Kapusta, Andrzej Kapusta, Urszula Szymańska, Andrzej Martyniak. Feeding ecology of sterlet Acipenser ruthenus L. in the Hungarian section of the Danube River. Arch. Pol. Fish. (2011) 19: 105-111

Ponomareva E.N, Belaya M.M. Modern Sterlet Acipenser ruthenus Broodstock Management in Southern Russia. World Aquaculturе, 2013

Arleta Wegner, Teresa Ostaszewska, Wojciech Rozek . The ontogenetic development of the digestive tractand accessory glands of sterlet (Acipenser ruthenus L.)larvae during endogenous feeding. Rev Fish Biol Fisheries (2009) 19:431–444

Cristina Muscalu-nagy, R. Muscalu-nagy. Observations regarding the embryonary and larval development of sterlet (Acipenser ruthenus). Lucrări Ştiinţifice Zootehnie Şi Biotehnologii, Vol. 42 (2) (2009)

Tibor Feledi, Andras Ronyai. Preliminary Results on Siberian Sterlet Fry Rearing and their Comparison with some Production Performance Parameters of “European” Sterlet. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences13:551-553(2013)

Miroslav Prokes, Vlastimil Barus, Jan Mares, M. Penaz, Vit Baranek. Growth of sterlet Acipenser ruthenus under experimental and farm conditions of the Czech Republic, with remarks on other sturgeons. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis. 2011; 59(6):281-290

D.Fopp-Bayat, K.Ocalewicz. Activation of the Albino Sterlet Acipenser ruthenus Eggs by UV-Irradiated Bester Hybrid Spermatozoa to Provide Gynogenetic Progeny. Reprod Dom Anim 50, 554–559 (2015)

Источник: aquavitro.org

Стерлядь картинки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.