«Липкий, как патока» — говорят об особенно надоедливом человеке. Да, сахарный сироп, который получается при переработке сахарной свеклы или тростника в сахар, действительно отличается вязкостью и липкостью. А что такое патока, если рассматривать ее с научной точки зрения? Это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока состоит из декстрина, глюкозы и мальтозы.

Патоку с удовольствием используют в кондитерском производстве, добавляя в пряники и хлебобулочные изделия, на основе ее делают мармелад и зефир. Патоку добавляют в спортивное питание для бодибилдеров. Отдельные виды патоки можно употреблять в пищу самостоятельно. Патока, если разобраться, практически не наносит вреда организму, если употреблять ее в разумном количестве. Разве только больным сахарным диабетом стоит заменить патоку менее сладким продуктом. 

А еще этот продукт не в почете у жителей американского города Бостона. В 1919 году на одном из бостонских заводов, производивших алкоголь, случилась катастрофа. Взорвался огромный резервуар с патокой, которую использовали при изготовлении алкоголя. В результате взрыва на улицы Бостона обрушилась огромная волна высотой до 4,5 метров. Некоторые здания были разрушены, а от удушья погибло множество людей и лошадей.

Какие бывают виды патоки?

В производстве кондитерских изделий встречается деление на патоку крахмальную, мальтозную, карамельную. Что такое патока мальтозная? Это продукт, в составе которого преобладает сахар мальтоза.

Также патока мальтозная (в зависимости от того, как она была получена) делится на черную и светлую. Черную патоку получают из сырья, оставшегося после переработки сахарного тростника или свеклы. Чаще ее называют мелассой. У нее ярко выраженный вкус с горчинкой и пьянящий запах. Поэтому ее добавляют в пряники и ромовые бабы, чтобы придать этим кондитерским изделиям специфический аромат и привкус. Используют мелассу и при копчении окороков, а также приготовлении рома или низкокачественного самогона. Главное, чтобы блюдо, в которое она добавлена, подверглось тепловой обработке на следующем этапе. В качестве обычного подсластителя меласса не применяется. В Европе черная патока – популярный ингредиент для комбикорма.

Светлую патоку (еще ее называют легкой) получают собственно из сахара. Она имеет золотистый цвет и приятный аромат. Такую патоку можно использовать как сироп для блинов и оладий, добавлять в кашу и мюсли.

Самую сладкую патоку получают из сорго. Она содержит целых 70% сахарозы, а на вид напоминает гладкий янтарный сироп. Используется лишь в качестве сахарозаменителя.

А что такое патока крахмальная? Это продукт, который получается при гидролизе крахмала с применением различных кислот. Крахмальную патоку можно получить практически из любого вида крахмала: картофельного, пшеничного, ржаного, ячменного, тапиокового, соргового.

Можно ли патоку чем-то заменить?

Хозяйки, которые делают кондитерские изделия в домашних условиях, часто интересуются: что такое патока и чем ее можно заменить? В хлебопекарные изделия лучше всего добавлять мелассу, патоку черную. Заменить ее можно светлой патокой. Но если вы собираетесь использовать светлую патоку в качестве сиропа для мороженого или блинчиков, не заменяйте ее черной! Патоку часто сравнивают с медом, которым можно смело заменять любой вид этого сахарного сиропа. Хорошей заменой мелассе будет кукурузный либо кленовый сироп. Чтобы блюдо без мелассы в итоге получилось ароматным, добавьте в него специи (корица, кориандр), подольше держите в печи или духовке для достижения темного цвета.

Патока – густой и очень липкий продукт. Если вам необходимо отмерять ее чашкой или стаканом, смажьте мерную емкость маслом растительным. Патока свободно вытечет из стакана.

Хранить патоку нужно в холодильнике, потому что она при высокой температуре и повышенной влажности быстро покрывается плесенью. Достав патоку из холодильника, дайте ей час постоять, чтобы она не была такой густой. Патоку в открытой емкости в холодильнике хранят примерно год.

Источник: www.rutvet.ru

Патока – польза и вред

Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока — полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала. В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно — внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на мед. Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.

Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта. Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков. Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).

Патока — сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.

Вред крахмальной и мальтозной патоки

Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка. Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, так как лишний сахар аккумулируется организмом в виде жировых отложений.

Статьи по теме:

Эта статья расскажет о калорийности лука, которая зависит от способа его кулинарной обработки. Эта информация полезна для тех, кто следит за рационом питания или придерживается низкокалорийной диеты.

Отрубной хлеб — польза и вред

Еще не так давно отруби считались отходами и не употреблялись в пищу людьми. Сегодня ситуация совершенно иная. Эта статья расскажет о пользе отрубей в составе хлеба и полезных свойствах этого продукта.

В этой статье мы расскажем о полезных свойствах каштанов для нашего организма. Речь пойдет не только о съедобных плодах каштана, но и о конском каштане. Еще мы расскажем об использовании этих плодов для похудения.

Тем, кто придерживается низкокалорийных диет, но не может себе отказать в любимых сырах, которые, как правило, имеют высокую жирность, а следовательно и калорийность, можно порекомендовать обезжиренные сыры, о которых и расскажет эта статья.

womanadvice.ru

Патока. Что это такое. Польза от нее или вред?

Патока, это один из побочных продуктов производства сахара. Также патоку производят из крахмалов разных культур: кукурузы, картофеля, пшеницы, ржи, ячменя и т.п.

Сахарная патока

Патока

Производство патоки – это сложный технологический процесс. Дома этот продукт также можно делать, но это слишком хлопотно и нерентабельно.

Сахар – это искусственный продукт, который изобрели в Индии еще во времена Римской империи. То есть можно сказать, что и сахар, и патока – это далеко не натуральный мед, который люди знали и употребляли со времени своего появления на Земле. Логично, что их пищевая ценность очень сильно отличается. Наверное, если бы натуральный мед был бы широко доступным, то в сахаре не было бы потребности вообще. Нужно сказать, что пищевая ценность сахара и патоки также отличаются. Если говорить по-простому, то сахар считается малополезным и даже вредным для здоровья человека. А вот с патокой ситуация немного другая. Считается, что она даже полезна для здоровья, так как содержит много минералов, микроэлементов и к тому же витаминов группы В.

Интересная новость: Фасоль стручковая: польза и вред

Где можно употреблять патоку

Ее используют в производстве кондитерских изделий. Также ее добавляют в тесто для выпечки определенных сортов хлеба. Так как патока имеет способность удерживать влагу, хлебобулочные изделия дольше не черствеют.

Еще одно свойство патоки – низкая температура замерзания. Поэтому ее используют в производстве мороженого. Иначе, оно замерзало бы настолько, что становилось бы просто сладкой ледяной болванкой.

В качестве лечебного средства можно найти информацию, что черная патока (еще называют сырой мелассой) помогает при геморрое. Объясняется это тем, что черная патока богата на микроэлементы. При этом ее нужно принимать вовнутрь. Более того, утверждается, что некоторым людям употребление этой сырой патоки помогло решить проблему с варикозным расширением вен. Впрочем, геморрой, это одно из проявлений этого недуга (варикоза).

Поскольку черная патока богата на железо, ее рекомендуют употреблять тем, у кого низкий гемоглобин

Еще один приятный бонус от употребления патоки, это то, что от нее лучше растут волосы. Опять же все дело в минералах и микроэлементах, на которые богат этот продукт. Некоторые знатоки утверждают, что волосы становятся более пышными, патока предупреждает лысение, а также восстанавливает цвет волос.

Также рекомендуется употреблять патоку лицам, страдающим остеопорозом. Это связано с тем, что в этом продукте содержится в необходимом количестве кальций, а также магний, что способствует росту костей. Таким образом, очень полезно употреблять патоку и детям.

Читайте также: Как выбрать рисоварку для приготовления вкусной и здоровой пищи

Так как черная патока (сырая меласса) очень мало содержит сахара, ее можно использовать людям, больным на сахарный диабет, в качестве заменителя сахара, но все же лучше хорошо исследовать этот вопрос. Так как патока бывает разная и может иметь разное количество выпариваний (для испарения лишней влаги и этапов очистки сиропа), то и состав ее на предмет сахара может быть разным. Поэтому нужно целенаправленно искать конкретный продукт с конкретным составом. Еще раз хочется напомнить, что видов патоки достаточно много по исходному сырью и по методу производства.

Как видим, патока имеет много полезных свойств. Есть ли какие-то предостережения в отношении этого продукта?

Кроме индивидуальной непереносимости, по сути, нет. Единственно, диабетики должны быть осторожны с этим продуктом, несмотря на то, что в патоке относительно мало сахара, в настоящей патоке. Как всегда, все хорошее должно быть в меру.

stopstarenie.com

Что такое патока: состав, производство, польза

edim.guru > Сладости > Что такое патока: состав, производство, польза

В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.

В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.

Оглавление:

  • Патока – что это?
  • Применение, состав, производство патоки
  • Патока крахмальная, кукурузная, сахарная
  • Выбор и хранение
  • Польза и вред

Патока – что это?

Патока — сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки — белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной — свеклосахарного, для белой — кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:

  • дейстрин — от 0% до 70%;
  • мальтоза — от 20% до 85%;
  • глюкоза — от 0% до 50%.

Применение, состав, производство патоки

Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.

Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов. В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм. Из них:

  • Белки — 0 г
  • Жиры — 0,3 г
  • Углеводы — 78,3 г

Сахарная патокаДля готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.

Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.

После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.

Патока крахмальная, кукурузная, сахарная

На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха — все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность. За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия — зефир и бизе. Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.

Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей.

Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара. По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта. Содержит витамины группы A, B,E,H,PP. И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён. Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.

В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья. В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство. Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.

Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.

Выбор и хранение

При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.

Польза и вред

Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой. При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция. Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.

Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.

edim.guru

Состав патоки, описание этого продукта с фото; в чем ее польза и вред, а также приготовление в домашних условиях и рецепты

Сахарная патокаПатока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.

Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.

Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:

  • увеличивает растворимость сахара;
  • сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
  • действует, как консервант;
  • снижает предел замораживания молочных напитков;
  • улучшает вкус и аромат продукта.

Как выбрать и хранить?

При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.   

Сахарная патока

Полезные свойства

Сахарная патокаПольза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе. Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.

Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов. 

Секреты приготовления патоки в домашних условиях

Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти.  Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.

Вид патоки

Ингредиенты рецепта

Приготовление

Арбузная

арбузы – 5-6 шт.

Приготовление арбузной патоки в домашних условиях – занятие нетрудоемкое, но достаточно длительное. Итак, арбузы необходимо вымывать, а затем разделить на половины. Из каждой половинки при помощи ложки необходимо достать мякоть и переложить в медный таз. Затем мякоть нужно потолочь толкушкой для пюре, после чего необходимо пропустить ее через 2-3 слоя марли. Далее арбузный сок ставят закипать на сильный огонь, кипеть он должен не более двух минут. По окончании озвученного времени огонь выключают, а будущую патоку оставляют остывать на 10 минут. Затем ее вновь пропускают через марлю и уваривают на тихом огне до желаемой густоты. Периодически арбузную патоку нужно помешивать, дабы она не пригорала.

Из указанного количества арбузов выходит всего одна пол-литровая баночка.

Белая сахарная (рафинадная) патока

рафинадный сахар – 350 грамм;

вода – 150 мл;

кислота лимонная – 2 грамма;

пищевая сода – 1,5 грамма

Указанное количество воды необходимо вскипятить на плите, а затем следует растворить в ней рафинадный сахар. После того как будущая патока вскипит добавьте в нее лимонную кислоту. Затем емкость с патокой накройте крышкой и держите на тихом огне 45 минут. После – выключите огонь и немного остудите сладкий сироп, а затем добавьте в него полтора грамма пищевой соды, разведенной в малом количестве теплой воды. После этой манипуляции сладкая сахарная патока начнет пениться, а готова она будет спустя четверть часа после окончания пенообразования.

Из винограда

виноград – 1 кг

Виноградная патока в домашних условиях готовится по такому же принципу, как и арбузная. Итак, вымытые ягоды винограда отжимают через соковыжималку, а затем помещают в кастрюлю. Уваривают такую патоку на водяной бане до тех пор, пока от массы останется одна третья часть от ее объема.

Из яблок

яблоки – 4 кг

Яблочная патока, как и любая другая фруктовая патока готовится по одному и тому же шаблону. Плоды отжимают через соковыжималку, а затем получившийся сок уваривают на медленном огне до необходимой густоты.

Фруктовая

любые сладкие сочные фрукты

Приготовление такого вида патоки своими руками аналогично приготовлению яблочной патоки.

Черная патока меласса или тростниковая медовая патока

тростниковый сахар – 3 ст.л.;

натуральный пчелиный мед – 3 ст.л.;

вода – 1 ст.л.

Залейте указанное количество тростникового сахара водой и отправьте на плиту. Держите тростниковую патоку на плите до тех пор, пока в ней окончательно не растворится сахар, после дайте покипеть сладкой жидкости еще 5-6 минут. Оставьте мелассу остывать, и, когда она станет теплой, растворите в ней мед. После охлаждения черная тростниковая патока будет готова для дальнейшего использования.

И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:

  • Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
  • Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.

Сахарная патока

Вред патоки и противопоказания

Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.

xcook.info


Источник: vam-polezno.ru

Сахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.

В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде крахмала или разнообразных сахаров: плодового сахара (фруктоза), молочного (лактоза), картофельного (глюкоза) и свекловичного (сахароза).

Растворяясь в воде, сахар быстро, легко и полно усваивается организмом.

При недостаточности сахара в питании наступает углеводное голодание, организм слабеет, человек худеет, теряет мускульную силу.

В кулинарии сахар является одним из наиболее широко используемых пищевых продуктов. Все сладкие блюда, напитки, соусы, кондитерские изделия приготовляются с добавлением сахара. Как весьма ценное питательное и вкусовое вещество сахар входит в рецептуру многих блюд и приправ.

Ценнейшим свойством сахара является его способность консервировать, предохранять от порчи плоды, ягоды, молоко.

Повара используют сахар и как пищевой краситель, так как при нагревании его до высокой температуры образуются красящие вещества (процесс, известный под названием карамелизации сахара). Жженкой — карамелизованным сахаром — подкрашивают кремы, напитки, соусы.

Сахарный песок является сырьем для приготовления сахара-рафинада. На рафинадных заводах вырабатывают следующие разновидности сахара-рафинада: сахар-рафинад литой колотый, сахар-рафинад литой кусковой и прессованный. Сахарная пудра, которая представляет собой побочный продукт при выработке сахара-рафинада, используется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Мед. Это сладкий сок цветов, собранный пчелами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты. В сотах мед подвергается ферментации и созреванию. В процессе созревания в нем уменьшается содержание воды и он становится гуще.

Мед, собранный пчелами с разных растений, называется сборным, а мед с одной разновидности растений — цветочным. К наиболее распространенным видам цветочного меда относят: липовый, гречишный, бело-акациевый, васильковый, клеверный, вересковый.

В состав натурального пчелиного меда, кроме глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, входят воск, ароматические и другие вещества. К наиболее ценным из них относят некоторые ферменты, которые увеличивают питательные качества этого продукта и придают ему целебные свойства.

По способу получения меда из сотов его подразделяют на подцед (полученный из сотов самотеком), прессованный (если он отделен прессованием сотов) и центробежный, отделенный от сотов центрифугированием.

В продажу выпускается и сотовый мед, представляющий собой извлеченные из улья соты с медом, разрезанные на куски весом по 1—2 кг каждый.

К лучшим сортам меда относят светлый цветочный мед — липовый, белоакациевый, белоклеверный. Эти сорта обладают тонким и приятным ароматом и лишены привкуса горечи. Темные сорта меда — гречишный, васильковый, вересковый — имеют небольшой горьковатый привкус и более резкий запах.

Свежий мед почти прозрачен, но в процессе хранения он приобретает благодаря кристаллизации более твердую консистенцию и становится непрозрачным.

Искусственный мед промышленность вырабатывает из сахарного сиропа, в который в процессе кипячения добавляют лимонную или винную кислоту, а для ароматизации — ароматические вещества. Для придания наибольшего вкусового сходства с натуральным в рецептуру искусственного меда вводят некоторое количество натурального меда.

Патока. Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледножелтой.

В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п. Патоку можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Источник: k1955.ru

Применение патоки

Патока одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Она используется в производстве широкого спектра продуктов: кондитерских изделий, плодово-ягодных консервов, пива, безалкогольных напитков, соусов, мороженого, некоторых сортов хлеба (тартуского, рижского, минского, орловского, бородинского), спортивного питания.

Способность патоки задерживать кристаллизацию и повышать растворимость сахарозы обусловливает ее широкое использование в консервной промышленности.

В производстве мороженого мальтодекстрин понижает точку замерзания, увеличивая твердость продукта.

Применение патоки в небольших количествах определяет цвет продукта, в больших — вязкость и вкус изделий из теста.

При добавлении в продукт патока:

  • Увеличивает степень вязкости массы;
  • Обладает эффектом эмульгирования, сгущения;
  • Приостанавливает процессы естественного изменения цвета продукта;
  • Выступает в качестве разрыхлителя или формообразователя;
  • Повышает энергетическую ценность продукта;
  • Улучшает растворимость смесей;
  • Формирует однородность структуры продукта;
  • Упрощает процесс добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов — ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.
  • Снижает водопоглотительные свойства продукта.Калорийность патоки - 296-316 ккал на 100 г

Калорийность и состав патоки

Химический состав патоки: декстрин (0-70%), мальтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калорийность продукта составляет 296-316 ккал/100 грамм продукта. Из них:

  • Белков — 0 г;
  • Жиров — 0,3 г;
  • Углеводов — 78,3 г.

С медицинской точки зрения патока содержит такие важные для организма вещества как калий, фосфор (48 мг), натрий (80 мг), кальций (25 мг), магний (13 мг), а также железо (1,2 мг).

Вред патоки

Основной вред патоки заключается в резком подъеме уровня сахара в крови, излишки которого быстро преобразовываются в жировую ткань. Высокая калорийность продукта представляет угрозу для здоровья людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

В некоторых случаях возможны аллергические реакции на исходный продукт.

Источник: www.neboleem.net

Что это такое?

Продукт представляет собой полуфабрикат, который можно считать побочным в процессе производства крахмала и сахара. На вид это полужидкая масса, по консистенции немного похожа на свежий мед.

Этот сироп широко используется для приготовления различных изделий, поскольку сладкая патока вполне может заменить сахар, мед. В основном применяют в промышленных масштабах в производстве хлеба: ржаного, карельского и некоторых других, пряников, соусов, конфет, пива. При добавлении она придает вкус и характерный коричневатый цвет готовому изделию. Кроме того, сахарная патока усиливает вязкость, благодаря чему готовая выпечка получается более плотной и пористой.

В патоке состав следующий – по сути, продукт представляет собой смесь растворенных в воде трех компонентов: глюкоза, декстрин, олигосахариды. Как побочный продукт получается только патока крахмальная. Остальные же виды этого сладкого прозрачного сиропа делают специально для дальнейшего использования в пищевой промышленности.

Виды

Существует несколько наиболее распространенных вариантов, используемых в кулинарии. Самым распространенным является крахмальная, но и она разделяется на несколько видов:

maltoznaya-patoka

  1. Мальтозная патока имеет коричневый цвет и сладкий привкус с солодовыми нотками (мальтоза в большом объеме содержится в проросших зернах ржи, ячменя). Получается в процессе осахаривания крахмалосодержащего сырья, например, кукурузы, специальными ферментами, после чего сироп фильтруют и уваривают до вязкости. Сегодня используется не только в кондитерской промышленности, но и в пивоварении. Благодаря тому, что в процессе производства не используются химические кислоты и катализаторы, мальтозная патока долгое время не кристаллизуется, остается жидкой и тягучей. В основном применяется для мармелада, консервации, выпечки, являясь более дешевым заменителем сахара.

invertnyj-sirop

  1. Патока карамельная получается в процессе переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника. Именно поэтому она подразделяется на несколько видов: свекольная патока, тростниковая патока. Именно эта темная патока чаще всего используется в домашних условиях, поскольку она оптимальна для создания выпечки и десертов.

patoka-melassa

  1. Черная патока немного отличается от других видов продуктов, имеет более темный цвет и специфический запах. Сироп готовится на основе тростника и сахарной свеклы, патока меласса редко используется в кулинарии в странах Северной Америки. В составе содержится около половины сахарозы и некоторые примеси, делающие ее применение в пищевых целях невозможным. Основное место использования – производство комбикормов, в пивоварении, некоторые отрасли промышленности.

kukuruznaya-patoka

  1. Кукурузная патока используется в пищевой промышленности в качестве сахарозаменителя. Сделать ее можно в промышленных условиях методом размягчения початка кукурузы в кипящей воде, после чего в массу добавляют раствор окиси серы, усиливается процесс образования лактобактерий. После этого раствор промывают, обезвоживают, разбавляют кислотой, в процессе этого крахмал переходит в сахар. Кукурузная патока в несколько раз слаще обычного сахара, также имеет вязкую консистенцию, поэтому используется в кондитерском производстве и хлебопечении.
  2. Арбузная патока также называется нардеком. В основном этот продукт продается в местах большого произрастания бахчевых. В процессе производства мякоть арбуза измельчается, отжимается сок, который уваривается до густоты около суток. Полученный сироп имеет очень густую консистенцию, темный цвет, почти черный, легкую горчинку.

Сегодня приготовление поставлено на промышленные «рельсы», но приготовить патоку в домашних условиях также не сложно. Как заменитель патоки можно использовать обычный мед, сахар, густой сахарный сироп, но необходимо учитывать, что только паточный продукт имеет самый сладкий вкус.

Полезна ли патока?

При использовании патоки польза и вред этого продукта должны учитываться обязательно, поскольку сироп нельзя использовать при некоторых заболеваниях, в том числе при диабете. Полный список противопоказаний:

  • ожирение или чрезмерная масса тела;
  • сахарный диабет 1 или 2 типа;
  • аллергия на компоненты глюкозной патоки;
  • индивидуальная непереносимость.

Тем не менее, кондитерский сироп имеет и полезные свойства. К ним относят:

  • улучшение самочувствия при менопаузе у женщин;
  • комплексная терапия язвы и других заболеваний ЖКТ;
  • для улучшения работы нервной системы и головного мозга;
  • для насыщения организма кальцием и железом;
  • для стимуляции деятельности сердечно-сосудистой системы благодаря калию и магнию.

Кроме того, обычная или фруктовая не зря используется в производстве кондитерских изделий и хлеба. От картофельной тесто становится более пористым, эластичным, пряникам она придает характерного оттенка и привкуса. Без нее невозможно приготовить некоторые виды кондитерских изделий, например, мармелад, мягкий ирис, зефир, пастилу, некоторые сорта конфет. Широко используют патоку крахмальную, карамельную и другую в производстве бисквитов, где она действует как разрыхлитель, придает тесту вязкость, сочность. Любой сорт увеличивает влагоудерживающие характеристики выпечки, замедляет ее очерствение и позволяет изделию дольше оставаться мягким.

Как приготовить самостоятельно?

Несмотря на относительную дешевизну и распространенность продукта, найти его в магазинах очень сложно. Поэтому перед хозяйками часто встает вопрос, как приготовить патоку самостоятельно или чем можно заменить патоку в выпечке или сладостях.

patoka

В рецепте нет никаких экзотических компонентов, поэтому вы сможете приготовить сироп для выпечки своими руками. Самый простой вариант – на основе сахара. Для нее вам потребуется:

  • 150 миллилитров воды;
  • 350 граммов обычного сахара (можно использовать тростниковый, в этом случае сироп получится более темным и густым);
  • 2 грамма лимонной кислоты;
  • 1,5 грамма соды.

Делают свой свекловичный сироп по этому рецепту следующим образом:

  1. Воду перелейте в кастрюлю и вскипятите, уменьшите огонь.
  2. Добавьте сахар, размешайте его, чтобы не было кристалликов, снова доведите до кипения и уменьшите огонь
  3. Всыпьте лимонную кислоту и проварите около 45 минут, периодически помешивая, чтобы смесь не пригорела. Огонь должен быть небольшим.
  4. Теперь патока рафинадная должна немного приостыть, добавьте в неё щепотку соды и размешайте. Если на поверхности появляется пенка, периодически снимайте ее ложкой.

Любая патока в домашних условиях должно храниться в стеклянной посуде, плотно закупоренной крышкой, в холодильнике.

Хранение патоки несложное, при правильном приготовлении она может храниться достаточно долго без засахаривания в холоде. Фруктовые сорта продукта хранятся меньше, поэтому лучше готовить сироп на 1-2 раза.

Сироп может делаться на основе любых продуктов, в которых содержится много глюкозы. Это может быть виноград, сладкие сорта яблок, дыни, арбузы и так далее. Фруктовые варианты могут иметь различные оттенки. Например, сироп из бананов имеет молочный белый цвет, мальтозная патока получается очень прозрачной, как свежий мед.

Если вы не знаете, чем заменить попавшийся в рецепте выпечки, соуса или другого блюда сироп, приготовьте его самостоятельно или используйте обычный сахарный сироп, мед. При варке патоки, рецепт ее приготовления мы предлагаем, можно использовать обычный или коричневый сахар, мёд, сок фруктов и другие сладкие составляющие.

В точности повторить процесс промышленного производства сиропа в условиях собственной кухни невозможно, поскольку в промышленных масштабах используются токсические кислоты. Полноценным заменителем можно считать инвертный сироп, который по характеристикам практически идентичен, также обладает вязкостью и густотой. Он широко используется в выпечке домашнего хлеба, бисквитов, удлиняет срок хранения, придает особой структуры тесту, достаточно долго хранится в холодильнике и может использоваться постепенно.

Источник: TortyDoma.ru

Сахарная патока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.